Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания они делятся на классы: «люкс», «высший», «первый».Большое значение имеет своевременная поставка качественных продуктов для ресторана , найти и заказать которые можно в каталоге поставляемых продуктов в рестораны, здесь собрано самое лучшее из того что сейчас есть на рынке. Обслуживание в ресторане собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, промышленных товаров, винно-водочных изделий, предоставляется квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни таких стран.
Ресторан «первого» класса размещается в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в отелях, при вокзалах. Может быть построен по типовому проекту, имеет комфортный и гармоничный интерьер, широкий ассортимент, в который входят блюда и изделия сложного ассортимента, в том числе и фирменные.
Столовое белье (скатерти, салфетки) используется белая или цветная с учетом художественного оформления сервировки столов и особенностей интерьера зала. Допускается белье с различными видами ручного отделки (кружев, вышивок). В ресторанах «первого» класса при сервировке вместо скатертей на столах с полиэфирным покрытием поверхности могут быть использованы индивидуальные льняные салфетки.
2. Организация продовольственного снабжения
2.1 Источники поставки продуктов
Потребность в сырье определяется в зависимости от производственной программы. На первом этапе планирования производства составляется план-меню, на основании которого для всего предприятия определяют план выпуска продукции производственными цехами и количество сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд.
Поставка — это процесс обеспечения ЗРГ всеми необходимыми ресурсами в определенные сроки и объемах, необходимых для повноцийного осуществления производственно-торговой деятельности. Существуют следующие виды:
продовольственное;
Материально-техническое;
Топливно-энергетический.
Существуют следующие стадии планирования:
Определение потребности в сырье, продуктах, товар в соответствии с объемом выпуска продукции и оборота по закупочным товарами;
Расчет запасов сырья и продтоваров на начало и конец планового периода;
Планирование поступлений сырья и продтоваров.
Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей на предприятиях общественного питания необходимо создавать определенные товарные запасы. Нормы запасов определяются для каждого предприятия отдельно и должны быть правильно обоснованы, то есть учитывать тип предприятия, удаленность предприятия от источников, условия поставки и хранения продуктов. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными являются предприятия-производители. Предприятия-производители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, которые изготавливают продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции:
бывшие колхозы, многие из которых превратились в акционерные общества;
фермерские хозяйства,
частные, которые предлагают излишки своей продукции.
Предприятия ресторанного хозяйства могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных лиц. В сезон созревания овощей, фруктов много предприятий для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовлянням (соление, квашение, консервацией и т. Д.). Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников — оптовые фирмы:
оптовые фирмы и холодильники, которые обеспечивают мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
оптовые фирмы, которые обеспечивают бакалейной продукцией;
оптовые плодоовощные склады.
Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда необходимо накопление продуктов и предприятие условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от производителя к потребителю. Оптовые фирмы закупают товары у предприятий-производителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства. Выходные склады размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях (главная их функция — организация продвижения товара от пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям. Торгово-закупочные фирмы располагаются в районах, где много предприятий-производителей, накапливаются товары для продажи их в местах потребления. Торговые склады находятся в местах потребления.
продолжение следует …